Vinho, beneficios e maleficios

Capitulo VI

APRECIAÇÃO DO VINHO

Observação

Na apreciação dos vinhos entram três sentidos – vista, olfacto e paladar

Vídeos

http://www.wikihow.com/Taste-Wine

http://www.youtube.com/watch?v=gSvjJEJVcVg

Cor

Na apreciação do vinho é o atributo mais notável

A cor é um indicador do que os outros sentidos poderão esperar e assim pode condicionar as suas sensações

Embora a cor possa ir de vermelho púrpura a verde amarelado a cor do vinho é classificada como branco, tinto ou rosé

http://www.yekevyoam.com/winetasting.html

Cores do vinho branco.

Cores do vinho tinto

Outros atributos

Na apreciação de um vinho não se pode deixar de apreciar:

Olfacto

Sistema olfactivo

O órgão do olfacto é o epitelio da região olfactiva, situado no tecto das cavidades nasais

Para uma substancia ser cheirada deve ter um certo grau de volatilidade, isto é, deve poder evaporar-se, pois o que são cheirados são os vapores dos cheiros

Os aromas passam da boca para o nariz, potenciando o olfacto – estimulação retro-nasal

Especificidade das células olfactivas

O olfacto humano é muito sensível aos cheiros podendo distinguir cerca de 10.000 moleculas

Não se sabe quantos cheiros primários existem, falando-se de 7 a50

O limiar para o cheiro é baixo para muitas moléculas, bastando quantidades muito pequenas para estimular as células olfactivas

O olfacto é pelo menos 1000 vezes mais sensível que o paladar

Como cheirar o vinho

Logo após ter enchido o copo e ter apreciado os seus atributos visuais, ponha o seu nariz na abertura do copo e respire varias vezes. Terá assim contacto com os aromas voláteis, que se escapam facilmente do vinho

Em seguida agite o copo para arejar o vinho, libertando a maior parte dos seus aromas

Aromas normais

Aromas anormais

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Paladar

Fisiologia

Ó sentido do paladar é mediado por grupos de células, os botões gustativos, que se encontram nas papilas gustativas

As papilas gustativas são pequenas saliências da mucosa lingual que dão à língua o seu aspecto rugoso

Distinguem-se três tipos de papilas – fungiformes, foliadas e circunvaladas

Sabores fundamentais

Distinguem-se quatro sabores fundamentais – salgado, doce, acido e amargo – cujos receptores se encontram em pontos diferentes da língua

Actualmente acrescentou-se um outro sabor fundamenal, o sabor unami

Gosto doce

Nos vinhos secos a sua origem é álcool etílico e menos significativamente outros álcoois

Nos vinhos doces deve-se à frutose e sacarose

Sente-se principalmente na ponta da língua embora por vezes não seja tão localizada

Acidez

Deve-se principalmente ao acido tartárico e em menor quantidade aos láctico, malico e acético

As papilas encontram-se nos lados superiores da língua

Acidez dos vinhos

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Amargo

Está associado à presença de taninos

As papilas encontram-se na base da língua

É sentido no final de boca

Unami

Sabe-se que participa no sabor do vinho, mas ainda não está bem estudado

Adstringência

Alguns vinhos são muito adstringentes, como é o caso do “carrascão”

A adstringência não é uma sensação transmitida pelos receptores do gosto mas sim a uma sensação táctil transmitida pelo nervo trigemio

Deve-se a uma reacção dos taninos com proteínas da saliva que a torna menos lubrificante e cria uma sensação táctil captada pelo trigemio

Tanino nos vinhos

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Sabor normal

Chato ( falta de acidez fixa)

Adstringente ou taninoso

Sabores estranhos

Ceferino Carrera – Vinhos de Portugal

Vinho, beneficios e maleficios

segunda-feira, 25 de junho de 2012

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