Quimica do vinho

Capitulo II

.QUIMICA DO VINHO

Açucares

Açucares da uva

As uvas são ricas em açucares

Os açucares não fermentisciveis (arabinose e xilose) encontram-se em pequena quantidade ( 0,5  a 1,7 g/l)

A riqueza do mosto em açúcar permite avaliar o grau provável da colheita

Após a fermentação o conteúdo em açúcar desce muito constituindo os açucares residuais do vinho

Açucares da uva e qualidade do vinho

Os açucares no fim da maturação da uva atingem 4 a 5 g/l

O teor em açucar contribui para a qualidade do vinho

Os vinhos secos têm menos que 2 g/l

Os vinhos meio-secos contêm até 20g/l

Os vinhos doces contêm até 40

Acidos orgânicos

Localização

Encontram-se nas células da polpa

Podem estar livres ou combinados com o potássio

Ácidos existentes na uva

Acido tartárico

Especifico da vinha

Sintetizado nas uvas verdes

Estável

Acido malico

Encontra-se em todos os frutos

Instável

Pode sofrer a fermentação malo-lactica

Acido succinico

Importância da acidez na vinificação

Na vinificação dos vinhos tintos é importante para revelar os corantes pois estes só revelam a cor em meio acido

Dá corpo e frescura ao vinho

Acidez total ou titulavel

É a quantidade de alcali necessária para levar a acidez 0 ( neutralidade) ou seja a ph 7

O acido carbonico e o anidrido sulfuroso não são doseados

A acidez e o grau alcoólico são factores importantes na característica dos vinhos

Acidez volátil

É formada essencialmente pelo acido acético e pequenas quantidades de acido propionico e butirico

A quantidade existente é muito pequema

A sua determinação permite conhecer o estado sanitário do vinho

Acidez e clima

Nos climas quentes os ácidos tartárico e malico perdem-se através dos processos bioquímicos de respiração da planta e por esta razão a acidez do vinho produzido nos países quentes é baixa

Como a acidez é inversamente proporcional à produção de açúcar estes vinhos são ricos em açúcar

É por esta razão que os vinhos das regiões quentes são mais doces e menos acidos

Polifenois

Os polifenois são responsáveis por algumas características organolepticas do vinho como a cor e a adstringência e ao mesmo tempo a eles se deve grande parte dos efeitos benéficos do vinho

Há polifenois corados e incolores

Polifenois corados

São antocianinas, pigmentos de cor vermelha ou azul, existentes nas castas pretas

Só são corados em meio acido

Os sulfitos fazem uma descoloração reversível

São pouco solúveis no mosto e na agua, mas são solúveis no álcool

É por esta razão que a vinificação em tinto necessita de uma maceração de seis dias das partes sólidas para a cor passar para o suco

Têm propriedades anti-oxidantes e por isso explicam em grande parte a acção benéfica de pequenas quantidades de vinho

Polifenois incolores

São principalmente os taninos

A sua quantidade depende das castas e da duração da maceração

São responsáveis pela adstringência do vinho

Transformações durante a vinificação

Fermentação alcoólica

A glicose transforma-se em acido piruvico (glicolise) , via metabólica comum a todos os seres vivos

 Uma levedura , na ausência de oxigénio irá transformar o acido piruvico em álcool etílico – fermentação alcoólica

Compostos originados na fermentação alcoólica

Provenientes de açucares

Glicerol

O glicerol representa 6 a 10 g/l

Tem sabor açucarado

Etanol

É  o produto final da fermentação

Representa 20 a 60 mg/l mas pode chegar a 300

Acido acético

É o responsável da acidez volátil

Representa 2 a 3 g/l

Acido sucínico

Representa 0,6 a 1,5 g/l

Álcoois superiores

São álcoois com mais carbonos que o etílico

São essenciais para o aroma secundário, particularmente os que têm mais de 10 carbonos

Esteres

Resultam da combinação de um acido com um álcool

O mais importante é o acetato de etilo que dá ao vinho um gosto de piquet

Os esteres com poucos carbonos são mais voláteis e revelam-se  dando gosto de frutos

Os com mais  carbonos revelam-se no gosto tardio como manteiga ou avelã

A esterificação prossegue no decurso do envelhecimento

Fermentação malo-lactica

Revela-se pela libertação de anidrido carbónico, modificação da cor e diminuição da acidez

Resulta da transformação do acido malico em acido láctico pela acção de bactérias

É uma segunda fermentação que se faz em certos vinhos, sempre nos tintos e por vezes nos brancos

Nunca se faz em vinhos com mais de 2g/l de açúcar residual

Esta fermentação diminui a acidez  e dá aos vinhos aroma e estrutura

Esta fermentação é  útil nos vinhos ácidos nas deve ser evitada nos vinhos pouco acidos

Compostos com enxofre

Encontraram-se no vinho mais de 100 compostos volateis contendo enxofre, dando alguns um cheiro desagradável ao vinho

A sensibilidade ao cheiro depende do tipo de vinho e da interacção com outros aromas do vinho

O mais comum é o sulfito de hidrogénio

São produzidos pelas leveduras pela redução de sulfatos e sulfitos durante a síntese dos aminoácidos

Em condições normais a maior parte é volatilizada e eliminada para o exterior juntamente com o anidrido carbónico

Atendendo ao baixo limiar olfactivo o sulfito residual pode representar um aroma incomodativo